Разработка, требования и правила оформления технических условий (ТУ).

Технические условия (ТУ) представляют собой нормативный документ, который предприятие-изготовитель разрабатывает для конкретного вида продукции. В Российской Федерации требования к разработке и оформлению ТУ на пищевую продукцию регламентирует ГОСТ Р 51740-2016. Этот стандарт устанавливает единый подход к построению, содержанию и оформлению документа, который становится основой для производства, контроля качества и оценки соответствия продукции установленным требованиям.

Разработка ТУ https://reglamentum.ru становится необходимой в случаях, когда на продукцию отсутствует государственный или межгосударственный стандарт, либо когда производитель планирует выпускать продукт с улучшенными характеристиками, превышающими требования действующих ГОСТов. Документ утверждается руководителем предприятия-разработчика и действует бессрочно, хотя может подвергаться обновлению при изменении законодательных требований или по решению держателя подлинника.

Структура технических условий

Технические условия имеют строго регламентированную структуру, закрепленную в ГОСТ Р 51740-2016. Документ открывается титульным листом, который содержит идентификационные сведения о продукции и держателе подлинника ТУ. На титульном листе указывают полное наименование продукции, наименование документа, его обозначение, дату введения в действие, коды ОКП и ОКС, сведения о разработчике и держателе подлинника, а также утверждающие подписи руководителя предприятия.

Основная часть ТУ последовательно раскрывает все аспекты, касающиеся продукции. Структурными элементами основной части являются разделы: «Область применения», «Требования к качеству и безопасности», «Маркировка», «Упаковка», «Правила приемки», «Методы контроля», «Правила транспортирования и хранения». При необходимости разработчик может включить дополнительный раздел «Правила применения», который размещают после раздела о транспортировании и хранении.

Завершают документ приложения - обязательные, рекомендуемые или справочные, которые содержат вспомогательную информацию: перечни ссылочных нормативных документов, схемы отбора проб, методики расчетов. Лист регистрации изменений фиксирует все обновления, вносимые в ТУ в процессе их действия.

Область применения. Определение границ действия документа

Раздел «Область применения» выполняет идентификационную функцию, четко определяя, на какую именно продукцию распространяются разработанные технические условия. Здесь указывают полное наименование продукции, включая ее видовые и сортовые характеристики, а также перечисляют все возможные варианты исполнения, рецептуры или способы обработки.

Например, для мясных полуфабрикатов могут быть перечислены: котлеты, бифштексы, шницели, зразы, с указанием особенностей состава - «зразы с грибами», «котлеты "Весенние" с добавлением укропа».

В этом разделе также определяют назначение продукции - для розничной торговли, для сети общественного питания, для промышленной переработки или для реализации населению по предварительным заказам. Разработчик указывает условия, при которых допускается применение ТУ другими предприятиями: на основании договорных отношений или с письменного разрешения держателя подлинника.

Обязательно приводят пример записи продукции в заказных документах, где фигурирует полное обозначение ТУ, что исключает ошибки при оформлении заказов и сертификатов.

Практический совет: формулировки в разделе должны исключать двойное толкование. Если продукция выпускается в нескольких климатических исполнениях или предназначена для разных категорий потребителей, это следует прямо указать. Неоднозначность в области применения может привести к отказам в сертификации или к претензиям контролирующих органов.

Требования к сырью и готовой продукции

Нормирование показателей качества и безопасности

Раздел «Требования к качеству и безопасности» является ключевым в технических условиях, поскольку именно здесь устанавливаются критерии, которым должна соответствовать готовая продукция. Разработчик последовательно перечисляет все нормируемые показатели, разделяя их на органолептические, физико-химические и микробиологические. Органолептические показатели описывают внешний вид, вкус, запах, консистенцию и цвет продукта, причем для каждого параметра указывают допустимые характеристики.

Например, для вареной колбасы внешний вид может описываться как «поверхность чистая, без повреждений оболочки, с наличием или отсутствием видимых включений шпика».

Физико-химические показатели устанавливают числовые значения массовой доли белка, жира, влаги, хлорида натрия (поваренной соли), а также других компонентов, специфичных для конкретного продукта. Значения этих показателей рассчитывают на основе рецептуры и химического состава используемого сырья, с применением специализированных справочников.

Если в состав продукта входит сырье, требующее предварительной обработки - эмульсия из свиной шкурки, гидратированный соевый белок, обязательно учитывают при расчетах.

Требования к исходному сырью и материалам

Технические условия должны содержать исчерпывающий перечень допускаемого сырья и материалов, используемых при производстве. Каждый вид сырья сопровождают ссылкой на нормативный документ - ГОСТ, технические условия или стандарт организации, по которому это сырье выпускается. Для мясного сырья указывают категории упитанности, вид разделки, термическое состояние (охлажденное, замороженное).

Для растительных компонентов - сорт, класс, показатели качества, например, «мука пшеничная высшего сорта по ГОСТ 26574».

Разработчик может применить один из двух способов описания требований к сырью. Первый способ - прямое перечисление с указанием ссылок на нормативные документы: «Говядина жилованная односортная по ТУ 9214-001-...». Второй способ - сочетание ссылки на документ с дополнительной характеристикой, уточняющей особенности применения. Выбор способа зависит от сложности продукта и наличия стандартизованного сырья на рынке.

Практический совет: при составлении перечня сырья следует предусмотреть возможность замены одного вида сырья другим без изменения качества готовой продукции. Указание альтернативных видов сырья с соответствующими нормативными ссылками избавит от необходимости вносить изменения в ТУ при каждом изменении поставщика.

Безопасность продукции

Показатели безопасности формируют на основании СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Для каждого вида продукции установлен перечень контролируемых токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов.

Микробиологические показатели включают нормирование количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов, включая сальмонеллы, и для отдельных групп продуктов - листерии, стафилококки, сульфитредуцирующие клостридии.

Числовые значения предельно допустимых концентраций (ПДК) для каждого показателя должны строго соответствовать действующим санитарным правилам. Превышение этих норм недопустимо, даже если производитель позиционирует продукт как премиальный или «экологически чистый».

Маркировка продукции- требования и правила нанесения

Раздел «Маркировка» определяет состав информации, наносимой на потребительскую и транспортную упаковку, а также способы и место нанесения маркировочных данных. Основополагающим документом здесь выступает ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», который устанавливает перечень обязательных сведений.

В маркировку включают наименование продукта, его состав, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, условия хранения, обозначение документа (ТУ), в соответствии с которым произведен продукт, сведения о производителе (наименование, адрес, телефон), массу нетто или объем, а также информацию о наличии генетически модифицированных организмов (при их содержании более 0,9%).

При описании маркировки в ТУ указывают конкретные носители информации - этикетка, контрэтикетка, кольеретка, ярлык, вкладыш, а также способ нанесения - типографская печать, штемпелевание, выдавливание, несмываемая краска. Требования к стойкости маркировки формулируют с учетом условий хранения и транспортирования: надписи не должны выцветать, стираться или становиться нечитаемыми при воздействии влаги, низких или высоких температур.

Практический совет: следует предусмотреть нанесение маркировки не только на каждую единицу потребительской упаковки, но и на групповую упаковку, а также на транспортную тару. Для продукции, отпускаемой в розничную торговлю без упаковки (весовой товар), указывают информацию, размещаемую на ценниках и информационных листках в торговом зале.

Упаковка! Требования к материалам и способам упаковывания

В разделе «Упаковка» фиксируют все требования к упаковочным материалам и процессу упаковывания готовой продукции. Перечисляют используемые материалы - полимерные пленки (термоусадочные, барьерные, многослойные), картонные короба, ящики из гофрированного картона, полимерные контейнеры, металлические банки, стеклянную тару - с обязательными ссылками на нормативные документы, подтверждающие их безопасность.

• Для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, обязательно указывают наличие гигиенического сертификата или свидетельства о государственной регистрации.
• Описывают порядок подготовки продукции к упаковке: обязательный контроль качества перед упаковыванием, необходимость удаления оболочки (если продукт выпускается в искусственной или натуральной оболочке), применение антиадгезионных материалов (пергамент, подпергамент, пергамин) для предотвращения прилипания.
• Способы упаковывания уточняют с указанием используемого оборудования: упаковка под вакуумом, в модифицированной газовой среде, герметичная упаковка с термосваркой швов.

Для транспортной тары устанавливают максимальную массу брутто, количество единиц потребительской упаковки в одном транспортном ящике, способ укладки (горизонтальная, вертикальная, с прокладкой каждого ряда). При совместной упаковке различных видов продукции в одну транспортную единицу указывают допустимые комбинации и особые условия - например, «упаковка мясных полуфабрикатов и соусов в одну тару запрещена».

Определяют перечень документов, вкладываемых в транспортную тару: упаковочные листы, сертификаты качества, инструкции по применению.

Правила приемки: организация входного контроля

Раздел «Правила приемки» регламентирует процедуру проверки продукции на соответствие требованиям ТУ. Здесь определяют, какие показатели контролируются для каждой партии продукции (сплошной контроль), а какие - с установленной периодичностью (выборочный контроль).

Органолептические показатели, как правило, проверяют для каждой партии. Физико-химические показатели - массовую долю белка, жира, влаги, соли - могут контролировать один раз в 10, 15 или 30 дней в зависимости от стабильности технологического процесса.

Обязательным элементом является описание процедуры отбора образцов (проб) для испытаний. Разработчик может либо подробно изложить эту процедуру в тексте раздела, либо сделать ссылку на соответствующий ГОСТ (например, ГОСТ Р 51447 для мясных продуктов). Указывают объем выборки в зависимости от размера партии - для партии до 100 единиц продукции отбирают 5 образцов, от 101 до 500 - 10 образцов, и так далее. Описывают критерии приемки: все образцы должны соответствовать установленным требованиям.

Отдельно регламентируют действия при получении неудовлетворительных результатов испытаний. В таких случаях проводят повторный контроль на удвоенном количестве образцов, взятых от той же партии. Если результаты повторных испытаний также не соответствуют нормативам, партия бракуется и не подлежит отгрузке потребителям.

Продукцию в дефектной или немаркированной упаковке проверяют отдельно, и результаты этого контроля распространяются исключительно на данную группу продукции, не влияя на оценку всей партии.

Практический совет: в разделе следует указать наименование сопроводительного документа, который производитель прилагает к каждой партии - «Сертификат качества и безопасности» или «Удостоверение качества». В этом документе производитель подтверждает результаты контроля по всем нормируемым показателям, что избавляет потребителя от необходимости повторного входного контроля.

Методы контроля! Процедуры и методики испытаний

Раздел «Методы контроля» содержит ссылки на нормативные документы, в которых описаны методики выполнения измерений (МВИ) для каждого показателя, установленного в разделе «Требования к качеству и безопасности». Для органолептической оценки указывают условия проведения анализа: температура продукта должна быть от 15 до 20 °C, освещенность не менее 500 люкс, посуда - стеклянная или фарфоровая без посторонних запахов.

Конкретную методику могут описывать ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Физико-химические исследования проводят по стандартизованным методикам: определение массовой доли влаги - высушиванием до постоянной массы (ГОСТ 33319), массовой доли жира - экстракционно-весовым методом (ГОСТ 23042), массовой доли хлорида натрия - аргентометрическим титрованием по Мору (ГОСТ 26186).

•  Методы микробиологического анализа включают посев на селективные среды, инкубирование при заданных температурах, подсчет колониеобразующих единиц (КОЕ).
• Важное требование: ссылки на методики должны быть актуальными, с действующим сроком действия. Не допускается использовать отмененные или замененные стандарты

. Если для какого-то показателя отсутствует стандартизованная методика, разработчик ТУ может изложить методику в приложении к ТУ, с подробным описанием оборудования, реактивов, последовательности операций и способа расчета результата.

Правила хранения и транспортирования

Раздел «Правила транспортирования и хранения» устанавливает условия обращения с готовой продукцией после ее отгрузки с предприятия-изготовителя. Для транспортирования указывают виды транспортных средств - автомобильные рефрижераторы, изотермические фургоны, железнодорожные вагоны, контейнеры - с обязательным требованием поддержания заданного температурного режима.

Для замороженных продуктов температура в кузове транспортного средства не должна превышать минус 18 °C, для охлажденных - находиться в интервале от 0 до плюс 6 °C. Отдельно оговаривают требования к защите продукции от механических повреждений, атмосферных осадков и прямых солнечных лучей.

Условия хранения на складе потребителя или в розничной торговле регламентируют с указанием температуры, относительной влажности воздуха и вентиляции. Для каждого вида продукции устанавливают срок годности - период, в течение которого продукт сохраняет свои качественные и безопасные характеристики при соблюдении рекомендованных условий.

Сроки годности обосновывают экспериментально в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

В разделе описывают порядок размещения продукции на хранение: высоту штабеля, расстояние от стен и приборов охлаждения, недопустимость совместного хранения с продуктами, имеющими резкий запах, требования к санитарной обработке складских помещений. Если продукт требует особых условий (например, хранение в темноте для предотвращения окисления жиров), это также фиксируют в тексте.

Практический совет: производителю следует указывать консервативные сроки годности, гарантирующие безопасность даже при небольших отклонениях условий хранения. Попытка завысить срок годности без достаточных экспериментальных обоснований приведет к претензиям контролирующих органов и к риску выпуска небезопасной продукции.

Порядок утверждения, регистрации и внесения изменений

Разработанный проект технических условий утверждает руководитель предприятия-изготовителя (держатель подлинника). При необходимости ТУ могут быть согласованы с заказчиком или потребителем продукции, особенно если продукция выпускается по договору контрактации. Процедура регистрации ТУ может проводиться в органах по стандартизации или в специализированных регистрационных центрах, но обязательной государственной регистрации ТУ не требуется - документ вводится в действие приказом по предприятию.

Технические условия считаются бессрочными, однако в случаях изменения законодательства (выхода новых СанПиН, ТР ТС, ГОСТов) или изменения технологии производства возникает необходимость обновления документа.

Возможны два варианта:

• разработка новых ТУ взамен старых или внесение изменений в действующий документ.
• Изменения оформляют отдельным документом, который утверждают тем же порядком, что и исходные ТУ.
• Лист регистрации изменений (ЛРИ) ведется на протяжении всего срока действия ТУ и фиксирует номер изменения, дату утверждения, дату введения и содержание внесенных корректировок.

Ответственность за актуальность ТУ несет держатель подлинника. При передаче права на производство продукции другому предприятию оформляют договор с передачей подлинника ТУ или заверенной копии.

Без такого договора использование ТУ другим производителем является нарушением авторских и имущественных прав держателя подлинника.